Немного о производстве чая

Немного о производстве чая

Так уж повелось, что абсолютно все сорта чая, будь то зеленый, черный, белый или оолонг (улун) происходят от одного и того же чайного дерева. Но вот процесс приготовления и ферментации чая как раз позволяет его классифицировать. Прародителем всех чаев является camellia sinensis, которая также подразделяется на два вида чайных растения:мелколистовые (cameillia sinensis var. sinensis) и крупнолистовые (sinensis var. assamica), а также всевозможные гибриды и разновидности этих растений.

08711a47c51146fe0e5eaa6a65fc6622.jpg
Основное отличие чаев заключается в процессе окисления собранных чайных листьев (их ферментации). Чем длительнее ферментация, тем чернее чай. Таким образом, зеленые чаи наименее ферментированные, черные наиболее, а улуны занимают промежуточное значение. Белый чай также относится к чаям с наименьшей ферментацией. Если рассмотреть процесс приготовления чая, то его можно классифицировать на ряд стадий (без учета дополнительных):
1) сбор чая – в основном, это ручная работа. Добросовестные производители всегда следят за качеством собранных листьев. Качественный чай отличается именно этим показателем – должны быть собраны только молодые листья, а также почки или типсы.
2) завяливание – чайные листья подвергаются естественному обезвоживанию под солнцем, либо в специально проветренном помещении. Отметим, что описанный процесс не относится к зеленым и белым чаям, а характерен для улуна и черного чая.
3) встряхивание в корзинах – в ходе такого процесса, чай частично ферментируется.
4) ферментация – листья хранятся при определенной температуре и влажности. Как было указано выше, черные чаи обладают наибольшей степенью ферментацию, улуны ферментируются от 5 до 70%. Именно на этой стадии формируются вкусовые свойства чая.
5) закрепление – процесс остановки ферментации чайного листа. Бывают три его разновидности: выдержка на пару, панорамирование и обжиг. К примеру, для белого чая применяется первый вариант.
6) скручивание – процесс выжимки из листа чайного сока, а также эфирного масла. Этот процесс может проводиться как вручную, так и на специальном оборудовании.
7) сушка – финальная стадия процесса приготовления чая. Это фактически единственный способ остановить процесс ферментации. В противном случае, лист попросту испортится.

Как видите, прежде чем заварить этот казалось бы простой напиток, чайный лист проходит достаточно много стадий. Повторимся, что здесь приведены лишь наиболее важные операции. В реальности, их куда больше. Некоторые чаи (например, пуэр) требует дополнительной ферментации, что сказывается на их вкусовых качествах и цене.
ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru